En una operación de alimentos, sea cual sea, siempre se busca que la comida se sirva:

1. Con una temperatura controlada (evitando la proliferación bacteriana)

2. En perfectas condiciones (textura, humedad, sabor, aroma, etc.)

3. Lo más rápido posible (no es solo tomar en cuenta el tiempo sino también la calidad)

4. Muchas veces a la misma vez (en especial si se trata de una operación remota donde hay un gran número de comensales)