• Giancarlo Sanz

Abatidores y los Ciclos de Abatimiento

Los abatidores son equipos que te van a permitir disminuir la temperatura de tus productos frescos o cocinados de manera rápida logrando mantener sus características organolépticas y evitando la aparición de bacterias.

Los abatidores tienen la capacidad de “abatir” un producto a +3°C en menos de 90 minutos y “ultracongelar” a -18°C en menos de 4 horas.

Todo abatidor cuenta con 4 ciclos de abatimiento y cada uno de ellos va a ser aplicable para los diferentes productos.


ABATIMIENTO RÁPIDO O POSITIVO (BLAST CHILLING)

Este ciclo de abatimiento es aquel que te permite enfriar el corazón de tus productos a +3°C en menos de 90 minutos y cuenta con 2 tipos:


  1. Soft, es el ideal para la conservación de alimentos delicados y de pequeñas porciones. En este ciclo la cámara mantiene una temperatura de +1°C hasta que tu producto llega a +3°C

  2. Hard, es el ideal para productos grasos, de alta densidad y grandes porciones. En este ciclo la cámara se mantiene a -15°C hasta que el producto llega a 30°C, luego la cámara se mantiene a -7°C hasta que el producto llega a 15°C y finalmente la cámara se mantiene a +1°C hasta que el producto llega a +3°C

Gracias a este ciclo vas a lograr una conservación de aromas, color y constancia de los alimentos de manera eficiente.



CONGELAMIENTO RÁPIDO O ULTRACONGELAMIENTO

Este ciclo de abatimiento es aquel que te permite enfriar el corazón de tus productos a +18°C en menos de 4 horas y cuenta con 2 tipos:

  1. Soft, es el ideal para productos de pastelería y panadería. En este ciclo la cámara mantiene una temperatura de +1°C hasta que el producto llega a +15°C y finalmente la cámara mantiene una temperatura de -40°C hasta que el producto llega a -18°C

  2. Hard,es el ideal para alimentos crudos y cocidos medianos y grandes. Se recomienda que para este ciclo el producto es grande primero pase por un proceso de abatimiento rápido. En este ciclo la cámara se mantiene a -40°C hasta que el producto alcanza una temperatura de -18°C

Gracias a este ciclo se va a evitar la formación de macro cristales, de esta manera se evita que las fibras de los alimentos se rompan.




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Escuela de Capacitación Técnica, Gastronómica y Diseño de Cocinas