Cualquier operación de Alimentos y Bebidas exitosa implica una buena organización, para eso el orden y la gestión eficaz son imprescindibles. La eficiencia implica considerar factores como el personal, la limpieza, el equipamiento, los ingredientes, el tiempo, entre otros.
Nuestros expertos, te brindarán algunas claves para una operación de A&B eficiente:
1.- Organiza las áreas de trabajo
Desde la recepción de los productos hasta su salida al comedor convertidos en sabrosos platos, la estructura de la cocina (y en general del restaurante) debe estar concebida de forma que genere fluidez.
Es esencial hacer un estudio de materiales, equipamiento e iluminación acorde con el tipo de cocina que se vaya a desarrollar para reflexionar sobre cómo sacar el máximo rendimiento a lo que se tiene y distribuyendo el espacio de una forma racional.
2.- Distribuye el tiempo
Se debe racionalizar las horas de trabajo y asignar a cada tarea el tiempo necesario para su realización. El personal debe estar en su puesto de trabajo con suficiente antelación. Hay que calcular el tiempo de “mise en place” que precisa la cocina y que necesita el personal para que todo esté listo antes de que llegue al comedor.
Gestionar el trabajo estableciendo rutinas y protocolos supone ahorrar tiempo. Es imprescindible estudiar el día a día del negocio para ver cómo rentabilizar el tiempo, en cada caso es diferente. Es importante minimizar los tiempos muertos.
3.- Mantén las zonas de trabajo limpias y preparadas
En la cocina la limpieza tiene que ser un ciclo continuo. Cada cocinero debe hacerse responsable de que cada día su área y materiales de trabajo queden en perfecto estado una vez se haya terminado el servicio. Todo tiene que estar impecable para el siguiente. Además es necesario la programación de una una limpieza semanal y mensual profundas, control de plagas, etc.
4.- Distribuye y ordena los espacios de almacenamiento
El tamaño de cámaras, despensas y almacenes varían en función de las necesidades de cada establecimiento. Si solo se dispone de una cámara, los productos deben de estar agrupados por estantes y temperaturas: vegetales, frutas, pescados, carnes, lácteos, etc. De esta forma será más fácil encontrarlos. Lo más práctico es utilizar contenedores transparentes y apilables con etiquetas que faciliten su localización, reconocimiento, y fecha límite de uso.
En la despensa el método de organización es similar. Las cosas grandes en las baldas inferiores y los botes más pequeños arriba. Lo que más se usa al alcance de la mano. El sentido común será tu mejor aliado a la hora de racionalizar el sistema.
5.- Gestiona los desperdicios y residuos
La gestión de los alimentos en la cocina del restaurante es una de las tareas más importantes a la que se enfrentan los cocineros. Antes de echar algo a la basura hay que considerar si pudiera tener alguna utilidad. Hay muchos subproductos que pueden convertirse en ingredientes, como por ejemplo el compost.
La organización también afecta a los desperdicios: hay que contemplar áreas y contenedores de reciclaje (aceite usado, vidrio, cartón, envases, etc.) para de esta forma contribuir a la eficiencia medioambiental.
6.- Elige al personal idóneo
Aprende a seleccionar el personal en función de la tarea que vaya a realizar. No basta con publicar una oferta de empleo. Si queremos que todo fluya, es fundamental que el personal sea capacitado. Saber cómo manejar de manera correcta el equipamiento de la cocina y las demás áreas, nos brinda la seguridad que obtendremos la máxima eficiencia. Es conveniente capacitar a nuestro personal o asegurarnos de que este haya pasado por una capacitación adecuada para evitar la rotación de personal o el deterioro de nuestros equipos, será un beneficio a corto y largo plazo.