¡La máquina vs. el humano! ¿Es uno mejor que el otro? Tal y como habíamos indicado en la Parte 1 de este blog, hay un hecho innegable en que las máquinas son más precisas y permiten llevar un mayor control y estandarización, al menos, cuando hablamos de procesos en una cocina.
Por ejemplo, cuando se inicia el ciclo, un abatidor comienza a trabajar a -15°C, hasta que el corazón del producto alcanza los 30°C. Una vez que alcanza los 30°C, de manera automática, el equipo comienza a trabajar a -7°C, hasta que el centro del producto alcanza los 15°C. Y finalmente, una vez alcanzados los 15°C, la cámara se coloca a 1°C hasta que el producto alcanza los 3°C internamente. ¿No es impresionante la cantidad de pasos que realiza el equipo de manera automática?
¿Podría algún operario, de manera manual, realizar todos esos cambios en el momento y temperatura exacta y de manera eficiente? La respuesta es que definitivamente no y esto nos lleva a una reflexión, ¿estamos utilizando nuestros equipos de tecnología de manera adecuada dentro de nuestra operación? Si existen sistemas (de cocción, de abatimiento, etc.) basados en miles de estudios y pruebas, diseñados para brindar los mejores resultados, ¿por qué no aprovecharlos en vez de seguir trabajando de manera manual?... al cálculo, al ojo.
Solo hace falta algo tan simple como colocar la sonda de temperatura en el producto, para trabajar de manera eficiente, profesional y con los mejores resultados.